Weinbergschnecken nach Burgunder Art, in würziger Kräutersauce
Ich war etwa 13 Jahre alt. Hinter dem Haus meiner Eltern hatte mein Großvater den Hang, der früher einmal ein Weinberg war, von Hecken und Buschwerk befreit und neu terrassiert. Auf diesem Hanggelände, nun frei von Bewuchs, gab es in diesem Jahr besonders viele Weinbergschnecken. So lag es nahe, diese einzusammeln, um sie beim französischen Kommandanten an den „Mann“ zu bringen. Alle Franzosen mögen Schnecken, ein Klischee, das ich mir damals vorstellte. Jedoch ekelte sich das deutsche Hausmädchen so sehr davor, dass sie mich gleich wieder wegschickte und es also zu keinem Geschäft kam. Da saß ich nun mit einer großen Schüssel voll Schnecken und wusste nicht, was ich damit anfangen sollte. Aus dieser Zeit stammen die Anfänge meiner Kenntnis, wie man Schnecken zubereitet, denn ich begann damals die Kochbücher meiner Mutter zu studieren und fragte alle möglichen Leute, von denen ich glaubte, dass sie davon etwas verstehen. Heraus kam für mich schließlich folgendes:
Die frischen Schnecken müssen erst einmal mindesten eine Woche lang ausgehungert werden. Das ist nichts für Tierliebhaber, aber in der trockenen Jahreszeit nehmen Schnecken auch keine Nahrung auf. Dann werden sie in kochendes Essigwasser geworfen, um sie unmittelbar danach aus ihrem Gehäuse heraus zu lösen und die so genannte Kloake abzuschneiden, sodass nur noch der Schneckenfuß übrig bleibt; ganz nebenbei eine ziemlich schleimige Angelegenheit. Aber die ganze Prozedur kann man sich sparen, denn man kann die Schnecken fertig in der Dose kaufen.
Nun aber zum eigentlichen Kunststück, der Sauce. Das ist eine fein gewürzte Kräuterbutter bestehend aus:
Zutaten für zwei Personen
2 Duzend Schnecken
125 g Butter
2 Knoblauchzehen
Schnittlauch und Petersilie
Satz Pfeffer, Muskat
3 EL Sauce aus der Schneckendose
1/2 TL Zitronensaft
eine Prise fein verriebener Safran
Zubereitung
Die Kräuterbutter gut verkneten, die gewaschenen Schnecken in feuerfeste Schälchen geben, – pro Person eins – und die Kräuterbutter darüber verteilen. In den Ofen bei 180° C etwa 20 Minuten lang
Kommentar: ein frisches, noch warmes Baguette und ein trockener Riesling sind die ideale Ergänzung