wie aus eigenen Oliven eine leckere Beilage zum Apero wird:
Kommentar:
Wenn der Winter endlich vorbei ist und der Frühling so allmählich seinen Einzug hält, das heißt, wenn es keinen Dauerfrost mehr gibt, dann stelle ich meine beiden Olivenbäumchen wieder nach draußen. Während der ersten Wochen stehen sie am besten im Halbschatten, damit die neu getriebenen Blättchen nicht gleich in der hellen Sonne verbrennen. Einige Zeit später wage ich es, sie mit etwas Glück dem vollen Sonnenlicht auszusetzen. Sind die frischen Blättchen dann nicht verbrannt, so ist das der beste Start für die neue Ernte. Die Bäumchen zeigen bald zahllose, winzige, fast unscheinbare weiß-gelbe Blüten, die von zahlreichen Insekten besucht werden. Zugegeben, mein Ertrag hält sich in Grenzen, doch habe ich schon mal 1 kg Oliven geerntet. Grün oder blau das ist hier die Frage. Nach dem Fruchtansatz haben die Oliven ja ihre typische erst helle dann eine dunkelgrüne Farbe, bis sie sich im späteren Reifeprozess schließlich in ein tiefes Dunkelblau bis hin zum Schwarz verfärben. Je nach Reifegrad kann das in unseren Breiten schon mal bis in den Januar des nächsten Jahres dauern. Die Früchte reifen dann natürlich nur noch in einem frostfreien, hellen Raum.
Nun geht es an die Zubereitung; ob grün oder blau das ist nun nur noch eine Zeit- und Geschmacksfrage.
Zugegeben, kein typisches traditionelles Familienrezept. Aber das kann es ja noch werden, denn seit einigen Jahren praktiziere ich es schon und inzwischen mit Erfolg. Ich habe verschiedene Rezepte in der virtuellen Welt abgeguckt und ausprobiert mit recht unterschiedlichem Erfolg. Schließlich bin ich nach ein paar Versuchsjahren zu folgender brauchbaren Zubereitung gelangt:
Hier nun das Rezept:
Zutaten
- frische Oliven aus eigener Ernte oder gekauft
- Holzasche im Verhältnis 1:1 (Gewichtsanteil Asche/Oliven)
- Wasser/Salz im Verhältnis 10:1 (Gewichtsanteil)
- Kräuter nach Belieben: Thymian, Estragon, Salbei, Majoran, Rosmarin, Knoblauch
selbst gezogene Oliven
Zubereitung
1. Teil:
Ich stelle zunächst einen Brei aus Holzasche und Wasser her, da gebe ich die gewaschenen Oliven hinein und decke das ganze ab. Dieses Gemisch entspricht einer auf sehr natürliche Art hergestellten Natronlauge. Sie dient dazu, die Bitterstoffe heraus zu filtern. Während 10 bis 12 Tagen bei täglichem Umrühren verändern die Oliven ihre Konsistenz und ihren Geschmack, denn sie werden im Laufe der Zeit weich ganz mild. Eine Nagelprobe durch das Fruchtfleisch bis auf den Kern zeigt am besten den Reifegrad an.
2. Teil:
Die mehrmals gewaschenen und gespülten Früchte gebe ich nun in ein verschließbares Einweckglas in eine Salzlake mit frische Kräutern ad libitum. Welche Menge und welche Kräutermischung man wählt, das ist reine Geschmackssache. Wieder täglich einmal durchgeschüttelt verbleiben die Oliven nochmals mindestens 14 Tage darin; dann sind sie endlich genießbar und schmecken ganz köstlich. Zum Aufbewahren kann man die Lake auch abgießen und die Oliven mit etwas Olivenöl benetzen.